Страница 5 из 12
41. Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта?
a) баранинуb) говядину в/с, свинину нежирную
c) свинину любой упитанности
d) говядину 2-й категории, свинину
42. Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?
a) охлажденноеb) замороженное
c) парное мясо
d) размороженное
43. Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ?
a) недавно размороженноеb) свежее мясо
c) парное мясо
d) мороженое мясо, особенно долго хранившееся
44. При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?
a) свежего мясаb) охлажденного мяса
c) размороженного
d) парного мяса
45. Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?
a) свежее мясоb) недавно размороженное
c) парное мясо
d) мясо, замораживаемое дважды
46. Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?
a) разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчениеb) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)
c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика
d) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса
47. Технологическая схема производства вареных колбас?
a) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранениеb) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение
c) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение
d) приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение
48. Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час?
a) 36 часb) 48-72 час
c) 24 – 48 час
d) 12 час
49. Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас?
a)измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержкиb) смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом
c) измельчения мяса, выдержки, посолом
d) посол мяса смесью или рассолом, выдержки, измельчения
50. Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?
a) 0,5-1,5 % к массе мясаb) 3-3,5 % к массе мяса
c) 2-2,5 % к массе мяса
d) 4 % к массе мяса
