Страница 1 из 22
Тематический контроль № 1 Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
2. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые.
3. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие;б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные.
4. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка;б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей.
5. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8.Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C.
9.Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики.
10.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.
11. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные.
