Тест с ответами по предмету: технология мяса и мясные продукты

Вопрос 1 из 112 · один ответ

Мясные полуфабрикаты - это ……

А куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению) Б мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий В разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса Г процесс обработки продуктов

Вопрос 2 из 112 · один ответ

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

А панированные, рубленые, котлеты, пельмени Б натуральные, мясной фарш, пельмени В котлеты, пельмени, мясной фарш Г натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш

Вопрос 3 из 112 · несколько ответов

Основным сырьем для полуфабрикатов является:

А телятина, свинина 1-4 категорий Б остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий В мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий Г охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий

Вопрос 4 из 112 · один ответ

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

А разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку Б обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку В сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш Г разделку, жиловку, обвалку и сортировку

Вопрос 5 из 112 · один ответ

Разделкой мясаназывают операции по …

А разделению туши на семь частей Б разделению туши на две части В расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши Г разделению туши на три части

Вопрос 6 из 112 · один ответ

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

А лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части Б шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части В грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную Г филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

Вопрос 7 из 112 · один ответ

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

А безкостные Б мясокостные В костные Г крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

Вопрос 8 из 112 · один ответ

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

А говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде Б тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде В свинину 1,2,3 и 4 категорий Г говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

Вопрос 9 из 112 · один ответ

Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

А мясо размороженное Б мясо птицы В мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах Г мясо, замороженное более одного раза

Вопрос 10 из 112 · один ответ

Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

А выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С Б крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С В осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов Г крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

Вопрос 11 из 112 · один ответ

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

А вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка Б тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка В вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка Г спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Вопрос 12 из 112 · один ответ

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

А вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка Б тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка В вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка Г спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Вопрос 13 из 112 · один ответ

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

Вопрос 14 из 112 · один ответ

Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …

А 12 ч. Б 24 ч. В 72 ч. Г 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Вопрос 15 из 112 · один ответ

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …

А 12 0С. Б 10 0С В не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С. Г 16 0С

Вопрос 16 из 112 · один ответ

Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …

А мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши Б оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории) В мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки) Г шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

Вопрос 17 из 112 · один ответ

Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

А 12 ч. Б 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. В 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. Г 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Вопрос 18 из 112 · один ответ

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …

А крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории) Б из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных В из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины Г из мяса птицы

Вопрос 19 из 112 · один ответ

Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …

А в пределах 0-8 0С Б 10 0С В 12 0С Г 16 0С

Вопрос 20 из 112 · один ответ

Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Вопрос 21 из 112 · один ответ

Технологическая схема производства фасованного мяса

А разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация Б разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация В разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация Г разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

Вопрос 22 из 112 · один ответ

Технологическая схема производства ливерной колбасы

А приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание Б приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка В измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение Г приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

Вопрос 23 из 112 · один ответ

В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы?

А парном, охлажденном, размороженном или соленом Б мороженом, охлажденном В парном Г размороженном

Вопрос 24 из 112 · один ответ

Порядок куттерования сырья для ливерной колбасы 1 сорта?

А печень, прибавляют 5 % бульона от веса всего фарша, жирную свинину или щековину, 2 % соли, лук, пряности Б печень, щековину или жирную свинину, 5 % бульона, лук, 2 % соли и пряности В ливер, бульон, соль, лук, пряности Г жирную свинину или щековину, печень, 5 % бульона, 2 % соли, лук и пряности

Вопрос 25 из 112 · один ответ

Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?

А для придания фаршу нежной консистенции Б для повышения пищевой ценности В обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон Г для уплотнения фарша

Вопрос 26 из 112 · один ответ

Температура охлажденных ливерных колбас, 0С?

А 2 0С Б 4 0С В 6 0С Г 8 0С

Вопрос 27 из 112 · один ответ

Режимы и сроки хранения колбасных изделий: ливерных, кровяных, зельцев…,час?

А 48 час Б 8 час В при температуре 6 0С 12 час Г при температуре 12 0С 24 час

Вопрос 28 из 112 · один ответ

Технологическая схема производства паштетов

А зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковка Б зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка В промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка Г варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка

Вопрос 29 из 112 · один ответ

На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства? Назовите их

А 4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть Б 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть В 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть Г 2- передняя и задняя часть

Вопрос 30 из 112 · один ответ

На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части

А 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть Б 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы В 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть Г 2 - передняя и задняя часть

Вопрос 31 из 112 · один ответ

На сколько частей производят разделку свиных туш? Назовите их

А 2 - передняя и задняя часть Б 7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть В 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть Г 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть

Вопрос 32 из 112 · один ответ

Сроки хранения мясных консервов?

А 5 лет Б от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары В 2 года в зависимости от вида консервов и тары Г 1 год

Вопрос 33 из 112 · один ответ

Что такое обвалка отрубов?

А Д+С Б процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей В выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов Г расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки

Вопрос 34 из 112 · один ответ

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ?

А до 10 % Б 15 % В до 8 % Г 5 %

Вопрос 35 из 112 · один ответ

Что такое жиловка мяса?

А выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков Б процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей В расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки Г С+Б

Вопрос 36 из 112 · один ответ

Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час?

А 15 - 20 час Б 24-30 час и зависит от массы полутуш В 10 -15 час и зависит от массы полутуш Г 30 - 35 час

Вопрос 37 из 112 · один ответ

Продолжительность размораживания мясных блоков производят не более …, час?

А 20 час Б 10 час В 30 час Г 40 час

Вопрос 38 из 112 · один ответ

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:

А сырокопченые и варено-копченые Б сыровяленые В вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые Г вареные и полукопченые

Вопрос 39 из 112 · один ответ

В каком состоянии применяют говядину и свинину при производстве вареных

А колбас? Б парном В охлажденном, замороженном Г парном, охлажденном и размороженном Д размороженном

Вопрос 40 из 112 · один ответ

Основными общими процессами производства колбас являются:

А посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий Б приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий В подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий Г подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий

Вопрос 41 из 112 · один ответ

Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта?

А баранину Б говядину в/с, свинину нежирную В свинину любой упитанности Г говядину 2-й категории, свинину

Вопрос 42 из 112 · один ответ

Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?

А охлажденное Б замороженное В парное мясо Г размороженное

Вопрос 43 из 112 · один ответ

Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ?

А недавно размороженное Б свежее мясо В парное мясо Г мороженое мясо, особенно долго хранившееся

Вопрос 44 из 112 · один ответ

При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?

А свежего мяса Б охлажденного мяса В размороженного Г парного мяса

Вопрос 45 из 112 · один ответ

Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?

А свежее мясо Б недавно размороженное В парное мясо Г мясо, замораживаемое дважды

Вопрос 46 из 112 · один ответ

Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

А разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение Б разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас) В разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика Г разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса

Вопрос 47 из 112 · один ответ

Технологическая схема производства вареных колбас?

А приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранение Б приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение В приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение Г приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение

Вопрос 48 из 112 · один ответ

Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час?

А 36 час Б 48-72 час В 24 – 48 час Г 12 час

Вопрос 49 из 112 · один ответ

Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас?

А измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержки Б смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом В измельчения мяса, выдержки, посолом Г посол мяса смесью или рассолом, выдержки, измельчения

Вопрос 50 из 112 · один ответ

Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?

А 0,5-1,5 % к массе мяса Б 3-3,5 % к массе мяса В 2-2,5 % к массе мяса Г 4 % к массе мяса

Вопрос 51 из 112 · один ответ

Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %?

А 0,5-1,5 % к массе мяса Б 3-3,5 % к массе мяса В 2-2,5 % к массе мяса Г 4 % к массе мяса

Вопрос 52 из 112 · один ответ

Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?

А улучшается консистенция Б сокращается продолжительность выдержки мяса В изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий Г увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий

Вопрос 53 из 112 · один ответ

Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час?

А 4 ч Б не менее 6 ч (желательно 12 час.) В не более 15 ч Г 2 ч

Вопрос 54 из 112 · один ответ

Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час?

А до 24 ч Б не менее 6 ч (желательно 12 час.) В не более 15 ч Г 10 ч

Вопрос 55 из 112 · один ответ

Привыработке, каких колбас используют длительный посол?

А вареных колбасных изделий Б полукопченых колбасных изделий В копчено-соленых (соленых) изделий Г сыровяленых

Вопрос 56 из 112 · один ответ

При выработке, каких колбас используют кратковременный посол?

Вопрос 57 из 112 · один ответ

Длительность процесса посола зависит от ….

А составления фарша Б количества введения посолочных веществ в виде растворов В степени измельчения и температуры Г консистенции фарша

Вопрос 58 из 112 · один ответ

Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных?

А повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса Б происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле В приводит к повышению концентрации соли в продукте Г улучшается консистенция

Вопрос 59 из 112 · несколько ответов

В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле мяса в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, мг?

А 5 мг на 50 г сырья Б 10 мг на 100 г сырья В 15 мг на 50 г сырья Г 20 мг на 100 г сырья

Вопрос 60 из 112 · один ответ

Какие колбасы подвергаются варке?

А все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас Б копченые и вареные В все колбасные изделия Г вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Вопрос 61 из 112 · один ответ

Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас 1 сорта (на 100 кг сырья)?

А 10-35 кг Б 10-15 кг В 5-10 кг Г 25 кг

Вопрос 62 из 112 · один ответ

На сколько процентов рекомендуется уменьшать количество воды (бульона), добавляемое в фарш при выработке колбасных изделий во избежание бульонных отеков от установленной нормы?

А 2 % Б 6 % В 5-10% Г 8-10 %

Вопрос 63 из 112 · один ответ

Почему вареные колбасы, сосиски и сардельки шприцуют с наименьшей плотностью?

А излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого Б для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки В для улучшения обжарки, варки, консистенции Г для улучшения варки и цвета колбас

Вопрос 64 из 112 · один ответ

Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?

А для устойчивости к действию микроорганизмов] Б придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки В для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски Г А+Б

Вопрос 65 из 112 · один ответ

В чем преимущество коптильных препаратов по сравнению с копчением дымом?

А не происходит деформации колбас Б не происходит усушки колбас В улучшается окраска колбас Г устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат

Вопрос 66 из 112 · один ответ

При производстве фаршевых (эмульгированных) мясопродуктов количество применяемого коптильного препарата составляет …%

А от 0,3 до 0,8 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки Б от 0,1 до 0,5 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки В 1 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки Г 2 %к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

Вопрос 67 из 112 · один ответ

При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы), и какова продолжительность обжарки?

А 45 – 65 0С, от 10 мин до 0,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки Б 70 – 110 0С, от 0,5 до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки В 80 - 120 0С, от 50 мин до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки Г 65 –120 0С, от 45 мин до 1,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки

Вопрос 68 из 112 · один ответ

В конце обжарки температура в центре колбасного батона для изделий малого диаметра должна достигать …, 0С

А 20 -25 0С Б 35 – 40 0С В 40 – 450С Г 45 - 65 0С

Вопрос 69 из 112 · один ответ

В конце обжарки температура в центре колбасного батона для мясопродуктов в широкой оболочке должна достигать …, 0С

А 20 -25 0С Б 30– 35 0С В 40 – 45 0С Г 50 - 65 0С

Вопрос 70 из 112 · один ответ

Что может произойти при низкой температуре и длительности процесса обжарки колбасных изделий?

А С+Д Б подсушка оболочки В запекание и потемнение нижних концов батонов Г закисание фарша

Вопрос 71 из 112 · один ответ

Что может произойти при высокой температуре процесса обжарки колбасных изделий?

А может произойти разрыв оболочки Б закисание фарша В запекание и потемнение нижних концов батонов Г Б+С

Вопрос 72 из 112 · один ответ

При какой температуре проводят варку колбасных изделий?

А 70 – 80 0С до достижения в центре батона температуры 68 – 720С Б 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С В 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С Г 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С

Вопрос 73 из 112 · один ответ

Продолжительность варки колбасных изделий составляет …, мин?

А 15 – 20 мин зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки Б от 15 мин до 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки В 1,5 – 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки Г 3,5 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки

Вопрос 74 из 112 · один ответ

Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?

А сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика Б улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду В вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода Г повышается влагосвязывающая способность мяса

Вопрос 75 из 112 · один ответ

Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С?

А 10 0С Б 5-8 0С, влажность не выше 75 % В 1-5 0С, влажность не выше 75 % Г 0 0С

Вопрос 76 из 112 · один ответ

До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?

А 3 0С Б – 2 0 В 5 0C Г примерно 1 0С

Вопрос 77 из 112 · один ответ

При сильном сморщивании оболочки батонов необходимо:

А изменить в рецептуре содержание воды и жира и снизить количество соединительнотканных белков в составе фарша Б изменить в рецептуре содержание соли и нитрита В изменить в рецептуре содержание воды и нитрита Г изменить в рецептуре содержание жира

Вопрос 78 из 112 · один ответ

Что применяют во избежании воздушных пустот (бульонных отеков) в колбасных батонах?

А прокалывают оболочки в целях удаления воздуха из фарша, т.е. производят штриковку колбас Б проводят вакуумирование фарша В бракуют Г А+Б

Вопрос 79 из 112 · один ответ

Какие виды колбас наиболее устойчивы к хранению из всех видов колбасных изделий?

А копченые Б сырокопченые В полукопченые Г варено-копченые

Вопрос 80 из 112 · один ответ

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют ….

А жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин Б сливочное масло, маргарин, растительное масло В хребтовый, боковой шпик Г шпик, снятый в области пашины

Вопрос 81 из 112 · один ответ

Какой шпик применяют взамен жилованной жирной свинины при составлении фарша вареных колбас, сарделек и сосисок?

А хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек). Б боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани В шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий Г бараний шпик

Вопрос 82 из 112 · один ответ

Какой шпик используют для производства колбас 1-го и 2-го сортов?

А шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий Б хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек). В жир-сырец Г боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеет прослойки мышечной ткани

Вопрос 83 из 112 · один ответ

Какой шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов?

А хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек). Б боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани В свиной Г шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий

Вопрос 84 из 112 · один ответ

Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ….

А дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных Б кровяные сыворотку и плазму В соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др. Г А+Б

Вопрос 85 из 112 · один ответ

В каком количестве используют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве?

А 3 % к массе фарша (30 г на 1 кг фарша) Б 0,3 % к массе фарша (3 г на 1 кг фарша). В 0,5 % к массе фарша (5 г на 1 кг фарша) Г 1 % к массе фарша (10 г на 1 кг фарша)

Вопрос 86 из 112 · один ответ

Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?

А обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша Б для улучшения консистенции продукта В способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий Г А+С

Вопрос 87 из 112 · один ответ

В какой концентрации применяют нитрит натрия в колбасном производстве ?

А 5 %-й концентрации (50 г нитрита натрия с добавлением 950 мл воды) Б 2,5 %-й концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды) В 1 %-й концентрации (10 г нитрита натрия с добавлением 90 мл воды) Г 3 %-й концентрации (30 г нитрита натрия с добавлением 70 мл воды)

Вопрос 88 из 112 · один ответ

Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас?

А парное, размороженное Б свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное В охлажденное, размороженное Г парное

Вопрос 89 из 112 · один ответ

Что происходит в процессе осадки батонов сырокопченых колбас?

А подсушивание оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраски Б созревание мяса, сохраняется структура клеток, что способствует более интенсивному влагообмену В постепенное обезвоживание фарша, некоторое снижение величины рН, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов Г А+С

Вопрос 90 из 112 · один ответ

Что такое осадка колбас?

А уплотнение и фиксация окраски Б выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % В наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий) Г процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма

Вопрос 91 из 112 · один ответ

Для каких колбас проводят кратковременную осадку?

А С+Д Б сырокопченых 7-10 сут В вареных 2- 3 ч Г полукопченых до 6 ч

Вопрос 92 из 112 · один ответ

Для каких колбас проводят длительную осадку?

А С+Д Б сырокопченых В вареных Г полукопченых

Вопрос 93 из 112 · один ответ

В каких целях проводится кратковременная осадка?

А повышения товарного вида и сроков хранения Б уничтожения микроорганизмов В улучшения структуры колбас Г завершения процесса вторичного структурообразования, стабилизации окраски, подсушивания оболочки

Вопрос 94 из 112 · один ответ

Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас?

А посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы Б заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы В составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы Г составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

Вопрос 95 из 112 · один ответ

Какие виды обработки сырья предусматривает технологическая схема изготовления полукопченых колбас?

А измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, приемка, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения Б приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 - 4 0С в течение 14 – 28 ч в зависимости от степени измельчения В перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 4 – 80С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения, приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм Г приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения

Вопрос 96 из 112 · один ответ

Технологическаясхема производства полукопченых колбас

А приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушка Б приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание В приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка Г приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка

Вопрос 97 из 112 · один ответ

Почему копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью?

А для улучшения варки, копчения и цвета колбас Б излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого В объем батонов сильно сокращается при последующем копчении и сушке изделий, что приводит к деформации поверхности колбас, отставания оболочки и появлению других дефектов Г для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки

Вопрос 98 из 112 · один ответ

Сроки хранения полукопченых и варено-копченых колбас?

А 1 мес Б 2-3 сут В до 10 сут Г 15 сут

Вопрос 99 из 112 · один ответ

Сроки хранения сырокопченых колбас?

А 1 мес Б 2-3 сут В до 10 сут Г 15 сут

Вопрос 100 из 112 · один ответ

Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

А для увеличения сроков хранения Б для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества В для сохранения стойкой окраски Г А+Д

Вопрос 101 из 112 · один ответ

Какое количество бактериальных препаратов, содержащих специальные штаммы микроорганизмов ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и замороженый) используют для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

А 25-100 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша Б 25-50 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша В 250-300 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша Г 50-250 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

Вопрос 102 из 112 · один ответ

Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет …, сут?

А 2-3 сут Б 25-30 сут В 3-5 сут Г 10-15 сут

Вопрос 103 из 112 · один ответ

Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет …, сут?

А 2-3 сут Б 25-30 сут В 3-5 сут Г 10-15 сут

Вопрос 104 из 112 · один ответ

Длительность сушки для полукопченых колбас составляет …, сут?

А 2-3 сут Б 25-30 сут В 3-5 сут Г 10-15 сут

Вопрос 105 из 112 · один ответ

Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт?

А осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение Б заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас В измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша Г жиловка мяса, измельчение, посол фарша

Вопрос 106 из 112 · один ответ

Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, %

А 2-3 Б 1-2,2 % в зависимости от вида В 3-3,5 в зависимости от вида Г 2-2,5

Вопрос 107 из 112 · один ответ

Содержание соли в изготовленных консервах из предварительно посоленного мяса, %

А 3-3,5 Б 2-2,5 В 1-2,2 Г 2-3

Вопрос 108 из 112 · один ответ

Максимальное содержание нитрита в консервах не более …, %

А 0,1 % Б 0,3 % В 0,02 % Г 0,05 %

Вопрос 109 из 112 · один ответ

Какое количество олова допускается в консервах на 1 кг продукта ..., мг?

А 200 мг Б 350 мг В 100 мг Г не более 250 мг

Вопрос 110 из 112 · один ответ

Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:

А порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению Б подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению В подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению Г стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

Вопрос 111 из 112 · один ответ

В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении консервов?

А жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном Б специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном В мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук) Г специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир),

Вопрос 112 из 112 · один ответ

В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении мясорастительных консервов?

А жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном Б специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном В мясо, а затем бобовые (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами Г вначале кладут бобовые, а затем мясо (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами)